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La cultura dell’olio in Italia è sviluppata e radicata in molte regioni come e spesso ancor più di quella del vino. Ma solo raramente gode della stessa considerazione, almeno da parte del grande pubblico. È un peccato, perché non esiste quasi nessun prodotto al mondo che possa eguagliare per profondità, ricchezza di sapore e intensità le nostre migliori produzioni. E se in teoria non si dovrebbe mai realizzare un servizio sull’olio italiano dimenticando aree produttive storiche come quelle in Puglia, in Liguria o sul Garda, per stavolta ci concentreremo su alcune regioni che negli ultimi anni hanno investito molto nel settore e, ormai, cominciano a farsi apprezzare anche all’estero: Toscana, Umbria, Calabria e Sicilia.

Più che un condimento un ingrediente
In molti ristoranti blasonati vi sarà capitato di trovare, accanto alla carta dei vini, quella degli oli. A seconda del piatto, la scelta dell’olio è infatti davvero capace di cambiare la percezione e la qualità del risultato finale. Tano Simonato, una stella Michelin a Milano, all’olio ha dedicato anche il nome del suo ristorante: Tano passami l’olio. La sua filosofia è che non si debba parlare di olio ma di oli, in quanto differenti cultivar, zone di provenienza e tradizioni di frantoio danno vita a prodotti caratterizzati da un profilo aromatico e sensoriale unico. L’olio diventa fondamentale come ingrediente e non solo come condimento, come ci ha dimostrato Matteo Baronetto, il sous chef di Carlo Cracco, due stelle Michelin. Con il piatto crema bruciata all’olio di oliva e garusoli di mare (foto), Baronetto ha vinto il VI concorso internazionale di cucina con olio extra vergine d’oliva di Jaèn nell’ambito del X Congresso Lo Mejor de la gastronomia di San Sebastian (Spagna) del 2009. Servita nel taste huile di Pianogrillo, il piatto poteva essere servito sia come entrée che a fine menu.

TOSCANO

Non mettetelo sulla fiorentina...

Il classico olio da bruschetta è lo stesso necessario per gustare appieno una pasta e fagioli o una ribollita. Quello talmente corposo, intenso e amarognolo che non deve mai finire sulla fiorentina (nonostante quel che dicono molti cattivi maestri in televisione). È l’olio maggiormente entrato nell’immaginario collettivo, anche perché spesso viene prodotto da cantine già note per il vino. Nel Chianti classico possiamo rammentare Mazzei e l’Olio di Fonterutoli, Castello di Ama (www.mazzei.it). Oppure San Felice (www.agricolasanfelice.it), a Castelnuovo Berardenga, che ne produce due versioni diverse, anche se a partire quasi dalla stessa materia prima. Il dop Chianti classico, che è toscano in ogni aspetto del suo aroma, tra carciofo e oliva fresca, viola e fieno. In bocca ha una punta di amaro molto forte e ficcante, e piccantezza spiccata, finale con cenni di noce e alloro. Mentre il suo “gemello” non filtrato, chiamato Velato – ottenuto ugualmente dalle varietà Correggiolo, Moraiolo, Frantoio e Leccino – regala al naso una bella nocciola e un classico carciofo toscano, con note calde di macchia mediterranea, ligustro e mirto, mentre al gusto è importante e avvolgente, appena piccante, morbidissimo. E poi ci sono anche i fratelli Pruneti (www.pruneti.it), da sempre ai vertici mondiali nei concorsi per la qualità delle loro produzioni, a San Polo in Chianti (Firenze). Da non dimenticare, tra le zone dop, la Lucchesia, dove Tenuta di Valgiano (www.valgiano.it) produce un Evo pazzesco, disponibile anche in Magnum, prodotto secondo i dettami dell’agricoltura biodinamica di Rudolf Steiner. Con il suo naso floreale intenso e radioso di ginestra, fieno, carciofo e sole con cenno balsamico di eucalipto non può che lasciare incantati, specie quando poi in bocca si rivela corposo ma lieve, piccante medio, amaro appena, con finale avvolgente che fa immaginare la classica bruschetta, ma anche del pescato importante.

Regione che via, varietà che trovi

La coltivazione dell’olivo in Italia ha dato origine a un ricco patrimonio di varietà, che mantengono un’identità legata al territorio provinciale o regionale. Poche sono diffuse in aree più vaste, solo cinque a livello nazionale:

  • • FRANTOIO
  • • LECCINO
  • • MAURINO
  • • MORAIOLO
  • • PENDOLINO

UMBRO

Una nuova superstar

Anche per merito di grandi chef mediatici (Vissani in primis, che include sempre l’olio nelle sue ricette) e di un grande impegno delle istituzioni, l’Umbria ha raggiunto un livello qualitativo e di notorietà altissimo nell’ultimo decennio. La recente pubblicazione di L’Oli Vino, libro guida alla regione a cura di Strade del Vino e dell’Olio (www.stradevinoeolio.umbria.it), è sintomatica della grande attenzione riservata al prodotto. Del resto basterebbe visitare il Museo dell’olivo e dell’olio, soprannominato “Moo”, costruito dalla cantina Lungarotti (www.lungarotti.it) riadattando un piccolo nucleo di abitazioni medioevali all’interno delle mura del castello. Sul fronte della produzione, Lungarotti ha un dop locale (Colli Martani) con aroma floreale leggero, ginestra e mughetto, lieve carciofo, delicato al gusto ma anche con amarognolo importante, finale pulito, snello e largo, soave. Ma anche un prodotto più particolare, chiamato Cantico, che evidenzia il lato “francescano” dell’olio, tanto è immediato nei rimandi floreali e di mandorla, delicati ma con nota fresca sferzante di carciofo e tarassaco. In bocca è morbido e carnoso, dal finale poco persistente ma molto equilibrato. Altra grande storia dell’olio umbro è quella della famiglia Gaudenzi e del suo frantoio (www.oliodopgauden-zi.it), attivi dal 1950. Gli ettari di oliveto sono 25, tutti biologici, rientranti nella dop Umbria, Colli Assisi Spoleto, suddivisi nelle varietà locali Moraiolo, Frantoio e Leccino, e con molte diverse esposizioni, inclusa alta collina e margini boschivi. Gli oli che compongono la gamma partono dal “base” con 80% di Moraiolo, quindi note nette di carciofo, su cui poi Leccino dà più delicatezza, profumi fruttati medio intensi, impatto fresco, vegetale e carciofo ricco, più mandorle, balsamico, rosmarino e menta. Al gusto è medio amaro e medio piccante, in bocca chiude mandorla fresca, balsamico e verde, già per abbonamenti intensi. Le Chiuse di Sant’Arcangelo è invece un “cru” con solo Moraiolo coltivato in altura tra i 430 e i 600 metri, con sentori sia al naso che in bocca molto più ficcanti e robusti, molto più “umbro” con piccante notevole, note di basilico, lattuga belga, pomodoro acerbo e carciofo, intenso fruttato. Molto intrigante il “Quinta luna” quest’anno raccolto dal 30 settembre, mai oltre 20 ottobre, ancora più intenso e balsam-co, amaro e piccante molto più decisi, ma più ricco. Infine, il gioiello aziendale è il 6 novembre, diverso ogni anno. Questa volta è base Frantoio, che impone il suo carattere al prodotto: non a caso presenta una mandorla bella e rotonda, pinolo, rosmarino oltre al classico carciofo, molto piccante, elegante ed equilibrato.

In libreria
È in libreria la seconda edizione di Pane e olio. Guida ai frantoi artigiani (SitCom Editore, 550 pagine 19,90 €) di Fabrizia Cusani e Giampaolo Sodano (manger, politico, giornalista), produttori di olio extra vergine di oliva di alta qualità dal 1992. Il volume fa parte della collana dei libri di Alice sotto l’egida di Unaprol, consorzio olivicolo italiano, e Associazione italiana frantoi oleari. «L’olio», ricorda Sodano, «è destinato a essere ancora per moltissimi anni la connotazione di una cultura, di una tradizione che rappresenta l’intelligenza e la capacità dell’uomo di cogliere il meglio di quanto la natura generosa gli offre. Conoscere meglio l’olio e la sua cultura ci rende insomma più italiani e più consapevoli del nostro patrimonio».

CALABRESE

Extravergine tra mari e monti

Nella piana di Sibari, affacciata sulla costa ionica, troviamo la tenuta Timpa dei lupi (www.timpadeilupi.it), oggi guidata da Piergiovanni Cristiano, proprietà agricola della famiglia da fine ‘800, dove negli ultimo 30 anni sono stati molti gli investimenti per ammodernare il frantoio e rendere l’azienda all’avanguardia, con la conservazione sotto azoto per garantire la fragranza della produzione fino all’imbottigliamento. Qui nasce l’olio extravergine frutto di olive Carolea, Frantoio, Coratina, Leccino e Biancolilla, uno scrigno di profumi della memoria, equilibrati e gentili ma con una personalità inconfondibile del sud. Con Biancolilla e Carolea l’azienda produce anche due monocultivar, il primo profumatissimo e docile di rara finezza ed eleganza, il secondo più radicato nel gusto della tradizione calabrese, che sa di storie contadine e di memorie dei luogo.

Obiettivo benessere in hotel …
Al boutique hotel 5 stelle lusso Castello del Nero, a Tavarnelle Val di Pesa, nel cuore del Chianti, l’olio d’oliva, ricco di antiossidanti naturali, è uno degli ingredienti fondamentali dei tre trattamenti benessere “signature”: il rituale rilassante Castello del Nero dove l’olio caldo, in abbinamento alla lavanda, viene utilizzato per un sofisticato massaggio di origine balinese; il massaggio orientale alla testa con olio d’oliva e argilla rosa; e l’esfoliazione corpo con sale marino e rosmarino toscano, dove l’olio aiuta a nutrire e rigenerare la pelle in profondità. www.castellodelnero.it
… e tra le mura domestiche
Per chi invece vuole prendersi cura del proprio benessere direttamente a casa propria, L’Occitane ha messo ha punto un’intera linea a base di olio di oliva, acqua d’oliva ed estratto di foglie d’olivo, tutti rigorosamente biologici, per una pelle perfettamente idratata.

SICILIANO

Tradizione millenaria

A Chiaramonte Gulfi (Rg), nel cuore dei Monti Iblei, si trova l’azienda Pianogrillo (www.pianogrillo.it), un antico feudo dei baroni omonimi, che oggi ha un frantoio moderno seguito da Lorenzo Piccione, diretto discendente della nobiltà dei luoghi. È la Tonda Iblea il cultivar degli anitichi ulivi ragusani, che qui chiamano Saraceni, e con questa oliva a Pianogrillo si produce un olio squisito che prende il nome dalla particella catastale in cui si trovano le piante con cui si produce: Particella 34. Un naso esuberante e fragrante, con un’aromaticità di pomodoro in ramo, di buccia e foglie di ciliegini dolci siciliani, e un velo fitto di erbe aromatiche chiuso dalla nota armonicamente appuntita del carciofo. Il segreto di quest’olio non è solo la particella del terreno baciato dal sole, ma la capacità di ascoltare il silenzio degli alberi per cogliere il momento in cui la qualità del frutto è al suo apice, spremendo le olive non appena raccolte. Non lontano, anche Antonio Moretti di Sette Ponti sta realizzando la bellissima cantina di Feudo Maccari (Noto, Sr, www.feudomaccari.it) dove, accanto ai grandi vini come Saia e Feudo Maccari appunto, trovano spazio olivi della varietà Moresca a dare un Evo di grande personalità e profumi erbacei piacevolissimi e, manco a dirlo, di foglia di pomodoro.

Guida all’assaggio

La tecnica dell’assaggio dell’olio di oliva è ufficialmente indicata nel regolamento comunitario n.2568/91 e successive modifiche.

Ecco come procedere:

  1. Versare una piccola quantità di olio in un bicchiere di vetro scuro, circa un cucchiaio;
  2. Scaldare l’olio contenuto nel bicchiere col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche. La temperatura dovrebbe essere di circa 28 gradi;
  3. Odorare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
  4. Assumere l’olio (circa 3 ml) e distribuirlo in modo uniforme su tutta la lingua;
  5. Portare la lingua al palato con labbra strette e semi aperte ispirando, nel contempo, aria;
  6. Far riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
  7. Ispirare nuovamente con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, ripetendo il tutto per tre volte;
  8. Espirare dal naso (per via retro-nasale, si possono riconsiderare i profumi) ed espellere l’olio;
  9. Continuando a muovere la lingua contro il palato valutare attentamente il retrogusto (le sensazioni retro-olfattive).Per riuscire a cogliere al meglio le caratteristiche organolettiche dell’olio, si consiglia di non mangiare o fumare almeno un’ora prima dell’assaggio e di non usare profumi o cosmetici profumati.