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Ricetta: Zuppa di pancotto con dadolata di porcini e foie gras d’anatra

Ricetta: Zuppa di pancotto con dadolata di porcini e foie gras d’anatra Torna a Guida ai piatti e ai vini più preziosi d’autunno
Giovedì, 06 Dicembre 2012

Due Colombe Al Borgo Antico - Borgonato di Corte Franca (Bs) - www.duecolombe.com
Chef: Stefano Cerveni

INGREDIENTI (Per quattro persone)
* 50 g di burro
* 200 g di mollica di pane bianco raffermo (due giorni), tagliata a cubetti
* un litro di brodo di gallina e verdure
* due rametti di timo fresco
* due scalogni
* 100 g di funghi porcini
* 100 g di foie gras d’anatra
* sale e pepe
* due cucchiai di brandy
* otto ciuffi di cerfoglio fresco

PREPARAZIONE
Tritare finemente gli scalogni, soffriggerli a fuoco lento con il timo, il burro e 50 grammi di porcini tritati (la parte del gambo) per due minuti circa. Aggiungere la mollica di pane, il pepe, mescolare bene; bagnare con il brodo caldo e cuocere per 10 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata la zuppa dovrà risultare densa ed omogenea. Tagliare il foie gras a cubetti di circa 1 cm di lato, saltarli velocemente con sale e pepe, flambare con il brandy, togliere il foie dalla pentola; tagliare i porcini nello stesso modo, farli saltare per pochi secondi nella stessa pentola dei funghi porcini (con il medesimo sugo di cottura). Servire la zuppa non troppo calda in piatto fondo (possibilmente largo e basso) mantenendo uno spessore di 3-4 cm massimo; guarnire con la dadolata di porcini e foie gras, condire con poche gocce del fondo di cottura, qualche foglia di cerfoglio e servire subito.

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