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Ricetta: Porcini, capesante & ricci

Ricetta: Porcini, capesante & ricci Torna a Guida ai piatti e ai vini più preziosi d’autunno
Giovedì, 06 Dicembre 2012

Magorabin – Torino www.magorabin.it
Chef: Marcello Trentini

INGREDIENTI
* 100 g di porcini
* due capesante
* due ricci di mare
* 50 g di pecorino
* 30 g di latte
* Foglie di senape e germogli di barbabietola
* Olio Evo e sale Maldon q.b.

PREPARAZIONE
Pulire e tagliare a metà i porcini (possibilmente i più piccoli a disposizione). Riporre in un sacchetto sotto vuoto con olio Evo e alloro e cuocere a vapore per tre minuti. Prendere il pecorino, frullarlo con olio e latte fino ad una temperatura di 60 gradi per ottenere una crema montata e molto fine. Nel frattempo svuotare i ricci e abbatterli a -24 gradi così da ottenere una granita di ricci di mare. Mettere in un termomix le foglie di senape e con olio a filo otteniamo una maionese di foglie di senape. Adagiare su un piatto le capesante tagliate a fettine molto sottili e salarle, poi mettere la crema al pecorino, qualche goccia di maionese di senape, germogli di barbabietola e concludere con la granita di ricci di mare.

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