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Ricetta: Petto di piccione al tartufo bianco, coscette al rosso di montalcino, foie gras e crema di patate

Ricetta: Petto di piccione al tartufo bianco, coscette al rosso di montalcino, foie gras e crema di patate Torna a Guida ai piatti e ai vini più preziosi d’autunno
Giovedì, 06 Dicembre 2012

Villa Armena - Buonconvento (Si) - www.villaarmena.com
Chef: Christian Meloni Delrio

INGREDIENTI
* un piccione
* due/tre grammi di tartufo
* due fette di lardo di cinta senese
* un dl di rosso di montalcino
* rosmarino, aglio q.b.
* sale e pepe q.b.
* burro q.b.
* 50 g di foie gras fresco
* moscadello di Montalcino
* una patata
* un cipollotto
* 50 g di panna fresca

PREPARAZIONE
Strinare il piccione, staccare dalla carcassa le coscette e disossare i petti mantenendo le alette. Incidere i petti e farcire con una piccola noce di burro e alcune lamelle di tartufo;una volta eseguita questa operazione avvolgere i petti di piccione nelle fette di lardo. Nel frattempo soffriggere il cipollotto e stufare la patata con poca acqua, portare a cottura, salare e pepare. Frullare il tutto con la panna rendendo il tutto omogeneo. A questo punto in una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio con rosmarino aggiungere le coscette e rosolare bene,sfumare con il rosso di Montalcino e portare a cottura aggiustando di gusto. In una padella calda scottare i petti senza l'aggiunta di grassi mantenendo una cottura leggermente al sangue. Scottare la scaloppa di foie gras su entrambe i lati e sfumare con il moscadello. Procedere con la composizione del piatto cospargere con tartufo affettato finemente.

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