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La stagione è propizia per cogliere le delizie che produce il sottosuolo italico. Non lontano da molte radici di viti meravigliose sono custoditi alcuni frutti di bosco veramente speciali, funghi e tartufi, che rendono l’autunno il momento perfetto per sedersi a tavola e lasciarsi sedurre dai loro profumi intensi e avvolgenti. Partiamo quindi per un piccolo grande giro d’Italia in cerca di ricette ad abbinamenti sfiziosi con i vini più adatti. Una doverosa premessa (almeno sul tartufo, visto che sui funghi c’è una maggior conoscenza diffusa): ricordatevi che con la parola tartufo vengono indicati spesso alimenti molto diversi tra loro, non solo come profumo ma anche come proprietà organolettiche e, ovviamente, costo. Il bianco, Tuber magnatum pico, è diffuso quasi solo al Centro-nord (Langhe, Monferrato e Roero in Piemonte, San Miniato in Toscana) e in Istria. E per godervi i suoi profumi aspettatavi che una grattata vi costi tra i 20 e i 30 euro visto che, anche se è difficile fare previsioni precise, la raccolta 2012 potrebbe essere maggiore di quanto temuto fino a qualche settimana fa. Oltre al bianco, pregiati e ricercati sono anche i “neri” come il Tuberum melanosporum (Norcia e Spoleto in Umbria), il Borchii (Bianchetto), l’Aestivum (Scorzone) e quello di Bagnoli, tutti esemplari che vedremo nelle nostre ricette.

NELLA CAPITALE DEL TARTUFO
La regione che ospita la sagra del tartufo più importante del mondo non poteva mancare; quindi oltre a passare per Alba, ricordatevi che in realtà ovunque in Piemonte in questo periodo si trovano ottimo tartufo e grandi vini con cui sbizzarrirsi. Un uovo al tegamino o due tajarin con una grattata sopra sono quasi sempre il modo più semplice e soddisfacente per gustarlo – andate a provarli nel Cuneese da Bovio a La Morra, o alla Locanda dell’Arco, a Cissone, recensiti di recente nei 100 di Torino, la “nuova” guida alternativa edita da Edt Lonely Planet – ma potete anche ispirarvi a un classico come il filetto di Fassone dello chef Davide Scabin, di recente visto a MasterChef , ovvero un filetto che diviene una cotoletta impanata con crostini torinesi sbriciolati. Croccante fuori e succoso dentro, è accompagnato da una salsa olandese insaporita al tartufo.
Su questo piatto il “vino dei re” potrebbe essere una scelta eccellente, e allora provate il Barolo di Gianni Gagliardo 2008 con uve da La Morra, Barolo e Manforte, che ne fanno un vino meno austero del classico Nebbiolo di Langa. Meno austero, ma non meno elegante. I suoi profumi eterei e di sottobosco saranno un compendio ideale ai sentori del tartufo. Se invece sono i funghi la vostra passione, andate a cercare Marcello Trentini, chef del Magorabin di Torino, che ci ha davvero stupito con porcini, capesante e ricci, un piatto che vede le capesante fare da sfondo e collante alle aromaticità uniche e complementari di ricci e porcini, in un rimando mare-monti di classe ed eleganza da provare. Su questo piatto Simona (la sommelier nonché direttrice del nuovo locale Enomagoteca) ci consiglia il particolarissimo Varej 2011 di Hilber Pasquero, un insolito e inedito blend di uve Brachetto e Barbera, dal naso speziato di rosa e muschio appena vanigliato e una bocca curiosa, saporita e immediata di mandorla e marzapane, ma per niente dolce, anzi con finale rapido e secco. Nell’abbinamento la spezia del Brachetto vinificato in secco insieme al frutto della Barbera riescono a esaltare la terrosità del fungo e la grassezza della capasanta. Ma se non vi sentite in vena di esperimenti, potreste sempre dirottarvi su una birra bionda artigianale del birrificio Aleghe di Coazze (To), con i suoi profumi intensi dovuti ai malti tedeschi utilizzati e allo storico luppolo Saaz di origine ceca.

Porcini , capesante & ricci

Magorabin – Torino

www.magorabin.it

Chef: Marcello Trentini

 

FRANCIACORTA O… CHAMPAGNE?
In Lombardia è sempre stagione di Franciacorta. E allora ci sediamo in uno dei ristoranti simbolo della zona, il Due Colombe da Stefano Cerveni, che ci propone la zuppa di pancotto con dadolata di porcini e foie gras d’anatra, una rivisitazione di un piatto povero, tradizionale della cucina bresciana, chiamato “panada”. «Lo cucinava mia nonna nella Locanda Due Colombe», racconta Stefano. «Fin da piccolo assaggiavo sempre con piacere questo piatto, per la sua morbidezza e “rassicurante” bontà. Ho voluto reinterpretarlo, aggiungendo due ingredienti che sicuramente non possiamo definire poveri, ma che donano una grande aromaticità ». Aromaticità indispensabile se si vuole assaporare appieno il Mosnel Franciacorta Qde. Lucia e Giulio Barzanò con questo 2006 ci regalano un Franciacorta dal colore topazio al naso inizialmente quasi austero, ma che muta con entusiasmo su un piatto così ricco. Ha note di gelsomino e orchidea bianca, anice stellato a rinfrescare insieme ad agrumi e pepe bianco. Il finale è di mandarino e zenzero che contrastano grassezza del foie gras e al contempo esaltano il fungo duettando con il leggero ricordo di brandy del piatto.
Cercate un’accoppiata con un vino forestiero? Uno Champagne come con il Veuve Clicquot Vintage Rosé 2004 è perfetto per accompagnare il rombo ai funghi porcini e aria alle erbe, uno dei piatti forti del De Light a Milano. Questo rosé millesimato è una bevuta ricchissima di soddisfazioni amplificate dal rombo, dove tutti gli ingredienti sono sussurrati tranne le delicate trame del fungo e il corpo del pesce che duettano benissimo con questo Champagne dove comanda il Pinot Noir (62%), di cui ben il 15% di vini rossi di Bouzy a dare colore e note di frutta di bosco. I profumi sono soprattutto aromi di bacche, come ribes, fragola, ciliegia, arricchiti da note floreali. Ma sono le note di frutta secca e fico che si abbinano e lo rendono speciale su questo piatto, compreso il finale con tostatura tra cacao, caffè e anice che combaciano con aneto e cerfoglio – ingredienti del rombo – senza stancare il palato.

 

Zuppa di pancotto con dadolata di porcini e foie gras d’anatra

Due Colombe Al Borgo Antico - Borgonato di Corte Franca (Bs)

Chef: Stefano Cerveni

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Rombo ai funghi porcini e aria alle erbe

Ristorante De Light - Milano

 

TRA PORCINI, OVOLI E FINFERLI
Sempre di bollicine si tratta, ma stavolta andiamo in Veneto, dove si è da poco svolta la manifestazione Cocofungo, dedicata al cucinare e bere bene con i funghi nella provincia di Treviso. Nei locali che hanno aderito, ma anche in altri in questa regione, si usano porcini, ovoli, finferli, chiodini, trombette da morto, morchelle o spugnole cotte al tegame, al forno e alla griglia. Nelle cucine di posti come il Barbesin di Castelfranco Veneto il fungo è davvero centrale, sempre ben esposto con un allestimento scenografico, per permettere al cliente di scegliere cosa farsi servire. Mirco Barbesin ci propone una pasta particolare, ovvero gli sfiziosi con sedano rapa, porcini e aroma di caffè, che è divertente abbinare con un come il Conegliano Valdobbiadene, che non è solo un “prosecco” ma rappresenta una delle due zone più vocate e dichiarate Docg (l’altra è l’Asolo Docg).
Ad esempio scegliamo l’Animae Valdobbiadene Docg di Perlage, 100% da uve glera biologiche con pochissimi solfiti che ci appesantirebbero, specie in combinazione con i funghi, che riesce a esaltare la naturalità del porcino. Se invece volete provare qualcosa di ancora più particolare, potete provare uno dei famosi Prosecco Colfòndo come il Bele Casel Prosecco Colfondo Docg Asolo Superiore, un vino che qualcuno considera quasi un trait d’union gustativo tra vino e birra... non sfigurerà certo con il porcino, anzi saprà esaltare il suo retrogusto al caffè.
Sempre in Veneto, altra meta per gli appassionati è il ristorante Miron di Nervesa della Battaglia (Tv), cucina classica fatta di piatti tradizionali a base di funghi, e di altri prodotti del territorio cucinati in funzione delle stagioni. Sui funghi si concentrano molti sforzi per far provare ai clienti varietà meno comuni ma spesso deliziose, un po’ come succede per certi pesci “minori”. Andrea Miron ci propone un piatto curioso, il cappuccino di porcini e pan brioche, capperi e peperoncino, una preparazione che sembra fatta apposta non solo per esaltare la terrosa aromaticità del fungo, ma anche per giocare a rimpiattino con gli aromi in apparenza semplici, ma in realtà molto complessi, del Metodo Classico di Carpenè Malvolti, un vino che nasce nella patria del Prosecco, ma che se ne allontana per cercare una maggior complessità e sfumature nuove pur rimanendo marcato dal terroir della Valdobbiadene. Sa di pesca, glicine e frutta bianca (come mela e pera) ma è anche speziato con note piccanti, che richiamano il peperoncino del piatto smorzando il pan brioche.

Sfiziosi con sedano, rapa ai funghi porcini al profumo di caffè

Ristorante Barbesin - Castelfranco Veneto (Tv)

Chef: Mirco Barbesin

Cappuccino di porcini e pan brioche ai capperi e peperoncino

Ristorante Miron Nervesa della Battaglia (Tv)

Chef: Andrea Miron su ricetta di Roberto Miron

IL RIVALE D’ALBA
Nella patria del grande tartufo bianco di San Miniato, che a volte riesce a rivaleggiare con Alba, cogliamo l’occasione per andare a visitare il nuovissimo relais Villa Armena vicino a Buonconvento, non lontano da Montalcino. Nuovissimo ma antico (la sua costruzione risale infatti alla prima metà del ‘500) oggi sfoggia mattoni rossi, soffitti e tetto originali con travi di quercia, pavimenti in mezzane cinquecentesche e pezzi d’epoca. Non in cucina, però. Lì si è da poco insediato, ma già ha stupito con un paio di serate a tema, il giovane chef Christian Meloni Delrio. Per la stagione autunnale del tartufo ha messo in carta piatti come la coscia di vitello battuta a coltello con tartufo bianco, i tagliolini al burro di montagna e tartufo bianco, l’uovo racchiuso nel tortello con ricotta e tartufo bianco e il sontuoso petto di piccione al tartufo, coscette al rosso di montalcino, foie gras e crema di patate. Dati gli ingredienti, un abbinamento immediato e diretto potrebbe essere con il Rosso di Montalcino, in particolare la versione succosa e piacevolissima di Mastrojanni, che ne sa interpretare il lato selvatico e quello intenso nonché sgrassare la parte più impegnativa. Ma dato che siamo nel bel mezzo delle crete senesi (altra zona tartufaia toscana), per l’abbinamento ci possiamo rivolgere alla vicina Doc Orcia, dove Donatella Cinelli Colombini produce un vino dal nome evocativo: il Drago e le Sette Colombe, composto da sangiovese, merlot e alicante, vino ricco divertente e immediato, che porta in bocca molta allegria, agrumi e pepe rosa e qualche muscolo più che necessario per gestire i profumi del tubero e la carne del piccione.

Petto di piccione al tartufo bianco, coscette al rosso di montalcino, foie gras e crema di patate

Villa Armena - Buonconvento (Si)

Chef: Christian Meloni Delrio

 

L’ “ALTRO” TARTUFO
Il Tartufo di Bagnoli è uno dei più diffusi d’Italia, ma nelle ricette è poco usato forse per mancanza di abitudine e di coraggio da parte di alcuni chef...
È un vero peccato, ma per fortuna a Capri lo chef Andrea Migliaccio e il sommelier Angelo di Costanzo hanno dato vita, lo scorso anno, a un piatto che sa unire il mare nella sua versione più stuzzicante alle seduzioni di terra dei tartufi. Ecco quindi la triglia con ricotta affumicata, olive taggiasche, broccoli al tartufo e crema di cavolfiori alla vaniglia, abbinati alla Falanghina Domus Giulii Campania Igt 2009 La Sibilla. Si tratta, come ci racconta Angelo, di un bianco fortemente territoriale prodotto nei Campi Flegrei da una delle giovani aziende più promettenti della denominazione. Cento per cento Falanghina, vitigno diffusissimo in Campania, ma che ha proprio nei comuni a ridosso della provincia di Napoli il suo habitat naturale. Il Domus Giulii viene da vigne vecchie coltivate tra i comuni di Bacoli e Pozzuoli dalla famiglia Di Meo ed è un vino particolare, arancione quasi e macerato, molto speziato, candito, salmastro ma pulitissimo. In bocca ha sostanza e bella acidità con finale tra uva e sale. Le sue componenti sembrano fatte per assecondare i profumi affumicati del piatto, far rivivere la triglia nel suo ambiente naturale per poi cullarla con il tartufo e insaporirla con le note marine. Sui 20 euro franco cantina, se riuscite a trovarne in giro. Visto che sono solo 500 le bottiglie prodotte!

Triglia con ricotta affumicata, olive taggiasche, broccoli al tartufo e crema di cavolfiori alla vaniglia

Capri Palace Hotel&Spa- Capri (Na)

Chef: Andrea Migliaccio