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Fegato di vitellone panato alla fiorentina con erbette, dobbiaco e purè

Fegato di vitellone panato alla fiorentina con erbette, dobbiaco e purè Torna a Giorgio Damini: tutto il fascino delle materie prime
Venerdì, 23 Gennaio 2015

Ingredienti
600g di fegato di vitellone,
1Kg di misto di spinaci ed erbette
½ cipolla
olio evo, qb
4 fette di dobbiaco di 1 cm di spessore
200g di pane di grano duro per la panatura
150 ml di sugo d’arrosto
un rametto di timo

Per il purè
3 patate
1 noce di burro
latte qb
panna, qb
sale

Procedimento:
Iniziate con la preparazione del purè di patate: cuocete le patate con la buccia e, una volta pronte, sbucciatele. Mettete sul fondo della casseruola il latte e la panna, portate a ebollizione e versate poco alla volta il composto ottenuto sulle patate ridotte in purea con lo schiacciapatate. Aggiungete il burro e frustate il tutto cercando di ottenere un composto cremoso e senza grumi. Sistemate di sale.

Scaldate un filo di olio evo, stufate la cipolla e aggiungete il misto di erbette, lavato e mondato. Aggiustate di sale e aggiungete il formaggio dobbiacco tagliato a cubetti.

Tagliate il fegato a rettangoli di 7x4 cm di lato (spessore 1,5 cm) e panateli utilizzando pane di grano duro grattugiato. In una padella scaldate l’olio e lo spicchio di aglio in camicia e aggiungete il fegato. Rosolatelo da entrambi i lati facendo in modo che resti rosa al cuore. Basteranno pochi minuti. Ricordate che è importante far riposare qualche minuto dopo la cottura anche per il fegato, così come le altre carni rosa.

Impiattate versando un cucchiaio di purè di patate al centro. A parte, su un tagliere, componete una millefoglie di fegato e spinaci che andrete a sistemare, orizzontalmente, nel piatto. Finite con un rametto di timo e un cucchiaio di sugo d’arrosto.

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