Lo chef Giorgio Damini

Giorgio Damini si definisce un cuoco “simpatico”, ma è una dimensione che ha raggiunto solo di recente, coronando il sogno di un ristorante in proprio, anzi in coabitazione e collaborazione con il fratello Gian Pietro, macellaio. Una lunga gavetta in giro per l’Europa partendo da Verona per poi volare a Londra e, soprattutto, importanti esperienze stellate da Perbellini e dal Pescatore della famiglia Santini, fanno da preludio a questo exploit mai visto prima: una macelleria-gastronomia che diventa anche ristorante, con tanto di stella Michelin dopo sette anni di duro lavoro, ad Arzignano (Vicenza).

Cosa l’ha portata a diventare chef? E com’è entrata la macelleria nella sua vita?
Quella di fare il cuoco era un’idea che avevo sin da piccolo, ma di certo l’innamoramento per questo mestiere è avvenuto durante la scuola alberghiera, mentre ero in stage da Giorgio Sancassiani, chef del ristorante La Pergola di Verona. La macelleria poi è sempre stata la mia casa, perché sia mio padre che mio nonno e il mio bisnonno erano macellai. Io stesso già a 12 anni preparavo i polli... ma quello è diventato il mestiere di Gian Pietro, mentre io ho sempre amato i fornelli.

Cosa si diverte di più fare in cucina?
Sicuramente ricevere le materie prime, per esempio un bel pesce o della bella carne che sappiamo da dove arrivano. Lo stesso vale per la verdura o per le uova. Qualsiasi materia prima abbia una storia e delle persone alle spalle per me ha un fascino irresistibile.

I clienti della macelleria vengono a cena? E quelli del ristorante tornano per fare acquisti in negozio?
Le due attività sono nate insieme e sono da sempre complementari. Succede di continuo che dei clienti vengano per comprare la carne e poi tornino per cena, così come che clienti del ristorante tornino per la gastronomia. Anzi spesso la sera stessa se ne vanno con un bel po’ di sacchetti della spesa…

Secondo lei, qual è il fattore che ha convinto la Michelin a darvi la stella?
Spero davvero che, come prevede la regola, la prima stella sia arrivata per la cucina. Di certo abbiamo una location insolita, ma che mette in bella mostra il grande lavoro sulle materie prime. Credo che sia stata anche un premio per il lavoro di selezione e valorizzazione di tante produzioni locali e nazionali.

Il Dam-Burger è uno dei piatti più famosi del locale: da dove nasce la mania degli hamburger gourmet? L’hamburger è un piatto popolare per eccellenza, non è come preparare piccione o foie gras. Nella nostra cucina è quasi naturale che ci sia nel menu: come macelleria acquistiamo le mucche intere e Gian Pietro sa benissimo che sono soprattutto le parti posteriori pregiate ad essere utilizzate facilmente, mentre il resto bisogna ingegnarsi per lavorarlo al meglio. Il nostro hamburger, dopo tante prove, è un mix tra parti poco usate come il collo e la pancia, con in aggiunta il grasso di altre zone. Credo poi che per molti chef, più che una moda, sia un modo per riscattare l’hamburger e dargli un’anima oltre il fast food: una sfida che dimostra ancora una volta che quando si fa da mangiare bisogna avere le idee chiare e seguire la propria ispirazione fino in fondo.

Dove prende ispirazione?
Oltre dalla materia prima e la sua storia, sono tante le occasioni che stimolano la creatività. Per esempio, quest’estate ero in vacanza in un luogo esotico e a cola­zione ci hanno servito delle palline di ta­pioca essiccate in forno e servite con del manzo. Mi è subito venuto in mente di ri­proporle con alcune salse ad hoc. Un’al­tra volta un barman mi ha fatto assaggiare un cocktail a base di cocco, rum e lime. Da lì ho preso l’idea per un dolce prepa­rato con il mais e questi ingredienti. Tutto può dare ispirazione!

Con un biglietto gratis per qualsiasi parte del mondo, dove deciderebbe di andare?
Direi Mauritius, sia per concedermi un po’ di relax, sia per la gente che abi­ta queste isole, sempre felice, solare e piena di energia. Ha pochissimo rispet­to a quello cui siamo abituati, ma sem­bra avere tutto. Poi vanta anche una die­ta molto ricca e variegata, e prodotti loca­li splendidi.

In carta ci sono molti vini locali e natu­rali, una scelta modaiola o convinta?
È una passione che abbiamo sviluppa­to nel tempo, ma non siamo rigidi nel­le scelte, soprattutto con i clienti, ai qua­li non imponiamo le nostre preferenze. Il nostro compito a farli stare bene. Se vo­gliono provare vini naturali ne siamo ben felici, ma non ci passa nemmeno per la mente di costringerli a provare etichette che potrebbero non piacere loro.

Macelleria Damini&Affini

Via Generale Cadorna 31
Arzignano (VI)

Tel 0444 452914

www.daminieaffini.com