Panettone © iStockPhoto.com/Moncherie

IL PANETTONE. Sono almeno tre le leggende sulla nascita del Panettone. Siamo nella Milano di Ludovico il Moro, e la prima storia racconta di un fornaio, Toni, che aveva una figlia, Adalgisa, di cui si era invaghito il falconiere del signore della città. Per aiutare la povera famiglia dell’innamorata, questi si fece assumere come garzone e cominciò a vendere alcuni dei suoi uccelli per acquistare del burro e arricchire l’impasto del pane. Con l’avvicinarsi del Natale, aggiunse alla ricetta anche uova, canditi e uva sultanina. Il successo del Pan del Toni fu tale che la famiglia divenne ricchissima, e si potè celebrare il matrimonio.
Nella seconda storia, Toni invece era l’aiutante del cuoco di corte. Destino volle che il dolce di Natale per gli ospiti del duca si bruciasse in forno, e il cuoco portò in tavola un impasto improvvisato dal suo aiutante con gli scarti degli ingredienti per il banchetto. Quando gli fu chiesto da dove arrivasse quella bontà, il cuoco rispose che era il Pan del Toni. La terza storia narra di suor Ughetta, che a Natale cucinò per le consorelle un dolce fatto con il poco che aveva, ma risultò così goloso che non poté restare in convento...

IL PANDORO. Non meglio definita è la genesi del Pandoro, per tutti coloro che non apprezzano i canditi la vera alternativa al Panettone. Di sicuro, però, c’è la data di deposito della ricetta: il 14 ottobre del 1894. Quel giorno Domenico Melegatti (un nome ancora oggi indissolubilmente legato a questa tradizione veronese) ottenne l’attestato di privativa industriale per la creazione di un dolce morbido a forma di stella a otto punte. Prima di quella fatidica data, il Pandoro era una che con ogni probabilità discendeva da una tradizione austriaca, il “pane di Vienna”, una variante della pasta brioche francese. Per altri appassionati, invece, le sue origini andrebbero ricercate nel suo nome, visto che negli anni della Repubblica veneta le ricche famiglie mercantili mangiavano il “pan de oro”, un dolce ricoperto di sottili foglie di oro zecchino. Ma c’è anche chi fa riferimento al “nadalin”, un dolce a forma di stella che le famiglie veronesi preparavano a Natale alla fine dell’800, e nella cui ricetta sarebbero confluite anche idee e ingredienti della pasticceria austro-ungarica.

IL PANGIALLO. Decisamente più antiche sarebbero le origini di quest’altro dolce natalizio, meno celebre di Panettone e Pandoro, e forse per questo ancora più meritevole d’essere menzionato. Il Pangiallo appartiene alla tradizione romana. Anche qui, parliamo di tradizione povera, ma addirittura risalente all’epoca del grande Impero, e gli ingredienti che lo compongono (noci, mandorle, frutta candita, farina e miele, mentre cacao, cioccolato e pistacchi sono stati aggiunti solo in epoca recente) ne danno conferma.
Prima di essere associato alla festa del Natale, infatti, il Pangiallo era la preparazione tipica della festa del Sol Invictus, ricorrenza pagana che pochi giorni dal Solstizio d’inverno, cadeva proprio il 25 dicembre. Il Pangiallo era un dolce propiziatorio: la forma e il colore ricordavano l’astro che in quei giorni si faceva più debole e ancora più desiderato. Era a tutti gli effetti un augurio al sole perché tornasse il prima possibile, grazie al quale nel frattempo si faceva il pieno di sostanze ipernutrienti per combattere il freddo. L’origine popolare del dolce è confermata anche dal fatto che, fino non troppo tempo fa, per preparare il Pangiallo le casalinghe usavano i noccioli di prugne e albicocche essiccati durante l’autunno al posto delle più costose mandorle e nocciole. Oggi, per fortuna, si trova già bell’e fatto – e senza noccioli – nelle migliori pasticcerie di Roma e dintorni.