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Intervista a Vittorio “Gianni” Capovilla di Capovilla Distillati

Intervista a Vittorio “Gianni” Capovilla di Capovilla Distillati Torna a Capovilla Distillati, domatore di spiriti
Giovedì, 01 Settembre 2016

Meccanico, venditore di apparecchi per il vino e infine maestro distillatore: Vittorio “Gianni” Capovilla sembra aver vissuto mille vite, ma sempre alla ricerca dell’eccellenza.

Le sue origini a Crespano sul Grappa hanno avuto un ruolo nella nascita della sua azienda?
Sono sempre stato legato ai frutti della mia infanzia, a quelle bacche di sambuco, susine selvatiche e corniole che nascevano in maniera spontanea dove noi bambini di Crespano andavamo a giocare. Allora per noi era difficile raccoglierli, così come oggi è difficile trasformarli in distillati puri dato che parliamo di rese del 2-3%.

Il segreto della distillazione pura di alta qualità sta nella materia prima?
È l’elemento fondamentale, quello che viene prima di tutto. La frutta che io scelgo non è appena buona, è straordinaria. La raccolgo nei quattro ettari della mia azienda agricola, oppure la vado a cercare nei luoghi di eccellenza, a caccia del meglio che si possa trovare. Se non si parte da una materia prima incredibile, non si può lavorare come faccio io. Altrimenti si ricorre a quei correttivi, come aromi e zuccheri consentiti dalla legge italiana, che non riguardano nella maniera più assoluta la mia modalità di distillazione. Non servono grandi tecnologie, se non un buon impianto di distillazione: serve ottima materia prima, poi tanta pazienza. I nostri distillati riposano per anni prima di andare sul mercato.

Che cosa le ha fatto scattare il desiderio di avviare un’azienda di questo tipo in Italia, dove questa cultura è poco diffusa?
Trent’anni fa proporre un distillato di frutta in Italia, peraltro realizzato in maniera pura, era una cosa fuori dal mondo. Mi dicevano tutti che si trattava di grappa alla frutta, e così dovevo sempre spiegare che invece era il risultato della distillazione a bagnomaria di fermentati di frutta, senza iniezioni di vapore ad alte temperature, senza rettifiche o correzioni di aromi e zuccheri pure previsti dalla legge. Ma all’estero, in Germania, Austria e Svizzera, avevo assaggiato distillati che non avevano nulla a che vedere con quello che bevevo in Italia. Per questo mi sono detto: ma davvero nel nostro Paese non si può fare nulla di simile?

Oggi la situazione è cambiata?
C’è una maggiore consapevolezza. Come il vino negli ultimi decenni si è trasformato, diminuendo la produzione ma aumentando la qualità, così anche la distillazione pura si è diffusa. È una cosa che mi sta molto a cuore, per questo ho deciso tramite l’azienda Müller, dalla quale presi il mio primo alambicco, di lanciare un progetto per le aziende agricole che vogliono distillare in proprio: gli consegniamo un alambicco, gli insegniamo il nostro metodo e il rispetto delle nostre regole, per diffondere distillati di qualità. Non temo alcuna concorrenza, mi spaventa solo la mancanza di cultura.

Cosa la spinge tutti i giorni a portare avanti la sua impresa?
La mia non è un’azienda per diventare ricchi. Ogni mattina che mi alzo scopro di avere un futuro, perché ogni giorno ho qualcosa di nuovo da scoprire, questa è la cosa straordinaria di questo lavoro. Fare il mio lavoro è un grande lusso, ma è questa la mia paga. Non posso farlo diversamente.

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