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Ricetta: cavolfiore con salsa di latte di mandorla, yuzu e ricci di mare

Ricetta: cavolfiore con salsa di latte di mandorla, yuzu e ricci di mare Torna a Antonio Guida chef ristorante Seta intervista
Venerdì, 11 Marzo 2016

Ingredienti:

Latte di mandorla
- 300g acqua
- 100g mandorle bastoncino

Crema cavolfiore
- 250g Cavolfiore
- 100g Latte

Frutti di mare
- Cozze a falde / vongole / gamberetti a pezzetti / lumachine

Ingredienti:
cavolfiori / succo di yuzu / acqua di cozze e vongole / burro normandia / mandorle a filetti / alghe nori / latte / panna

Procedimento:

Frullare le mandorle a bastoncino con l’acqua nell’hotmix a 95° per 10 minuti, filtrare e aggiustare di sale. A parte stracuocere i cavolfiori nel latte e frullarli per ottenere una purea liscia. Unire 200g di latte di mandorle e 100 g di purea di cavolfiore. A parte si fa un burro montato con acqua e succo di yuzo che useremo per scaldare i frutti di mare. Pulire i cavolfiori e porzionarli come da foto, cuocerli in un liquido composto da 1l di latte e 100g di panna liquida e sale per circa 7 minuti (il cavolfiore deve essere fondente. Una volta raffreddato si frigge in olio di semi 180° fino a doratura, Si bagna con aqcua di cozze e vongole per insaporire e si cosparge con il burro allo yuzu di cottura dei frutti di mare.

Esecuzione del piatto

Mettere la salsa di mandorle nella fondina, adagiare il cavolfiore mettere i frutti di mare scolati dal burro, inserire nel cavolfiore 3 pezzetti di filetti di mandorle, mettere qualche goccia di succo di yuzo, finire il piatto con una julienne di alga nori precedentemente tostata.

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