Intervista a Emanuele Sala, ex manager, oggi patron di Desco a Milano

Dopo diversi anni da direttore creativo in agenzie di comunicazione internazionali, tra cui DDB e Publicis, nel 2019 Emanuele Sala ha aperto in pieno centro a Milano, con il designer Pasquale di Meglio, il Ristorante Desco.

Siete nel cuore della Milano finanziaria, puntate sul target business?
Assolutamente sì. È questa clientela che traina gli affari del ristorante non solo a pranzo, ma anche a cena. Spesso accade che chi è nostro ospite per il business lunch torni poi a cena, magari perché resta in ufficio fino a tardi, o perché ha clienti ospiti di provenienza internazionale.

Cosa cerca questo tipo di clientela?
Soprattutto due cose: tranquillità e un servizio eccellente che non si faccia notare. Poi aggiungerei una qualità che si possa raccontare, quindi qualcosa di particolare, senza rinunciare mai alla sicurezza. Chi porta un cliente deve avere la certezza assoluta di non fare brutte figure. Perciò si può osare con un po’ di sperimentazione, ma rimanendo entro certi limiti. Dopodiché il prezzo o altre caratteristiche contano poco, l’importante è mantenere standard elevati.

Quali accortezze bisogna avere con i clienti stranieri? 
Ci proponiamo di rappresentare in tavola la Milano di oggi, che è internazionale all’ennesima potenza, soprattutto in centro dove si trova Desco. È fondamentale conoscere le lingue e proporre un menù che soddisfi chi vuole assaggiare i piatti della tradizione, ma al contempo racconti anche una Milano che non è più solo ossobuco con risotto allo zafferano.

La sua precedente esperienza manageriale è d’aiuto in questa nuova avventura?
È utile nella promozione dell’attività e poi nel management del personale di cucina e di sala: è come coordinare un team di creativi a tutti gli effetti. Soprattutto in un format come il nostro, in cui cucina e servizio devono essere di altissimo livello, è indispensabile avere una squadra di grandi professionisti e, come tali, vanno gestiti al meglio.