INGREDIENTI

Per il carpaccio
» 240 g d Ricciola pulita

Per i fagioli
» 1 carota » 2 sedano » 1 rametto di rosmarino » 100 g di fagioli cannellini secchi » 25 ml vino bianco d 500 ml acqua

Per la patata
» Olio extra-vergine d’oliva » 40 g Tartufo bianco » 1 Patata

Per l’insalata
» 1 mazzo rucola » 1 cespo di riccia » 1 cespo lollo rossa

Per la marinata
» 35 ml fondo di fagioli cannellini » ½ limone » Olio di oliva extra-vergine » Sale

Per la preparazione
» Cerfoglio » Fiori eduli » Tartufo bianco

PREPARAZIONE

Carpaccio di ricciola
Tagliare la ricciola in filetti. Batterli tra due fogli di carta per alimenti per ottenere il carpaccio. Mettere in frigorifero

Fagioli cannellini
Mettere a bagno per 12 ore i fagioli cannellini in acqua. Farli cuocere in acqua con la carota, il sedano, la cipolla, il rosmarino e il vino bianco. A cottura ultimata scolarli e togliervi la pellicina. Passare il fondo in uno chinoise e tenere da parte

Patata al tartufo
Pelare la patata e tagliarla a fette sottili dello spessore di 2 mm. Distendere le fette su una placca da forno. Disporre al centro di una fetta di patata il tartufo bianco tritato e ricoprire con un’altra fetta a mo’ di raviolo. Ritagliarne, quindi, da ciascuno un piccolo quadrato di 2 cm di lato da friggere in olio di oliva extra-vergine caldo. Quando risulta croccante, scolarlo e asciugarlo su carta assorbente

Insalata
Lavare la rucola, l’insalata riccia e la lollo rossa. Asciugare le insalate accuratamente e prenderne solo la parte superiore delle foglie. Conservare in frigorifero

Marinata
Aggiungere al fondo di fagioli cannellini precedentemente preparato, il succo del ½ limone, il sale e l’olio di oliva extra-vergine. Emulsionare il tutto con la frusta e aggiungervi i fagioli cannellini privati dalla buccia

PREPARAZIONE DEL PIATTO
Disporre al centro del piatto la marinata di fagioli cannellini. Adagiarvi sopra il carpaccio di ricciola, marinato al momento con olio, sale e pepe e qualche goccia di limone. Aggiungere le chips di patate al tartufo, le insalate condite con olio e sale, qualche foglia di cerfoglio e i fiori eduli. Grattuggiarvi tartufo bianco a piacere

Vino consigliato
Sauvignon Ruttars 2010 Puiatti

Per i meno esperti
Il menu* “pronto prima” di Anna Prandoni, direttore della Scuola della Cucina Italiana
TORTINO DI BACCALÀ

Ingredienti

» 150 g pasta brisée
» 250 g baccalà ammollato
» 60 ml olio d 2 scalogni affettati
» 100 ml vino bianco secco
» 100 ml latte
» 100 ml panna d 1 patata a fette
» 1 uovo
» 1 filetto acciuga
» 1 spicchio aglio
» Sale, pepe

Preparazione
Stendere sottilmente la pasta su un tavolo infarinato e foderare una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellare la pasta e cuocere in forno, senza ventola, a 180 °C per 10 minuti circa. Far raffreddare. Eliminare la pelle del baccalà e tagliarlo a pezzetti. Rosolare dolcemente gli scalogni con l’olio, l’aglio e l’acciuga; unire il baccalà, la patata, poco sale e stufare per pochi minuti. Bagnare con il vino e far evaporare completamente. Bagnare con il latte, coprire e cuocere per 30 minuti, a fuoco dolce e con un coperchio. Raffreddare e completare con la panna e l’uovo sbattuto. Riempire il disco di pasta brisée cuocere la torta in forno per 20 minuti circa a 180 °C. Lasciar intiepidire, sformare e servire con insalate novelle, olive taggiasche e sedano.

* menù per quattro persone