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Lavoro

Il primo Massimiliano Alajmo

Spaghetti con salsa di succo di scampi e gamberi, olio e pepe rosa

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INGREDIENTI

Per la crema di gamberi» 150 g teste di gambero rosso » 40 g acqua gassata » 10 g olio extravergine di oliva » un pizzico di sale » una percezione di zuccheroPer la crema di scampi» 120 g teste di scampi (senza le chele) » 30 g acqua gassata » 7 g olio extravergine di oliva » un pizzico di sale » una percezione di zuccheroPer la salsa» 100 g crema gelata di gamberi » 80 g crema gelata di scampi » 40 g scampi crudi puliti, tagliati a pezzetti » 40 g gamberi crudi puliti, tagliati a pezzetti » 30 g acqua naturale » 12 g di succo di limone » 4 g prezzemolo tritato » ½ g falso pepe rosa del Perù pestato finemente » un filo di olio extravergine di oliva » una percezione di zucchero » un pizzico di peperoncino » un pizzico di salePer la preparazione» 280 g spaghetti di grano duro artigianali » 40 g seppie tagliate a julienne condite con olio extravergine d’oliva,sale e zucchero » 10 gr. cubetti di polpa di limone condita » con olio, sale e zucchero » 2 cucchiaini crema gelata di gamberi rossi » un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Crema gelata di gamberi Pigiare e lavare bene le teste dei gamberi eliminando solo le parti scure. Centrifugare con l’acqua gassata, l’olio, il sale e lo zucchero. Passare al setaccio e congelare nel bicchiere del Pacojet (apparecchio che serve a “pacossare” i generi alimentari, cioè trita, trasforma in purea e in mousse i generi alimentari di base, surgelati). Pacossare la crema due, tre volte prima di utilizzarla.Crema gelata di scampi Procedere come per la crema gelata di gamberi.Salsa di crostacei Intiepidire in una padella le creme di gambero e di scampo e unire il resto degli ingredienti. Le creme gelate, condite con poco olio e succo di limone, sono ideali come intingolo fresco per crostini di pane caldo.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Lessare gli spaghetti e saltarli con la salsa di crostacei. Adagiarli su una fondina molto calda, guarnire con le seppie crude, la polpa di limone e qualche traccia di crema gelata di gamberi. Per ottenere una mantecatura ideale degli spaghetti è necessario mantenere una temperatura prossima agli 80°C. Vino consigliato Vin du Pays de l’Ardèche blanc 2007 Domaine RomaneauxDestezet

Per i meno espertiIl menu* “pronto prima” di Anna Prandoni, direttore della Scuola della Cucina Italiana

LASAGNE DI FARRO, BURRATA E CARCIOFI

Ingredienti» 300 g burrata» 200 g pasta all’uovo al farro (50 g di farina 00, 50 g di semola di grano duro rimacinata 50 g di farina di farro, un uovo, poca acqua)» 40 g pecorino sardo stagionato grattugiato» 8 carciofi» 1 spicchio aglio» olio extravergine» 1 cucchiaio prezzemolo e timo tritati» Sale, pepe nero

PreparazionePulire perfettamente i carciofi e affettarli sottilmente, cuocerli a fuoco vivace per 5 minuti con 4 cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio schiacciato e un mestolo piccolo di acqua. Salare, pepare e completare con il trito di erbe aromatiche. Frullare la burrata. Stendere sottilmente la pasta fresca di farro e ricavarne una dozzina di sfoglie sottili e ampie. Scottare la pasta in abbondante acqua salata per 30 secondi; sgocciolarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Scolare nuovamente e asciugare. In una pirofila ben unta d’olio formare i classici strati con la pasta, la burrata e i carciofi. Completare il terzo e ultimo strato con il pecorino grattugiato. Al momento del servizio gratinare in forno a 200 °C per otto minuti circa. Intiepidire e servire.